Cómo calcular el food cost de tus platos, paso a paso

El food cost es la relación entre lo que te cuesta hacer un plato y lo que cobras por él. Es el número que decide si tu carta gana plata o solo genera ventas: un local puede estar lleno todos los días y aun así perder dinero en cada cuenta si el food cost está mal. La buena noticia: calcularlo es aritmética de colegio, y una vez entendido, no se olvida.

La fórmula

Food cost % = costo de los insumos del plato ÷ precio de venta neto. Dos precisiones que cambian todo: el precio de venta es el neto (sin IVA) y el costo de insumos incluye todo lo que el plato consume, hasta la cucharada de aceite.

¿Por qué neto? Porque el IVA del 19% no es tuyo: lo recaudas para el SII. Si el plato sale $11.900 en la carta, tu venta real es $10.000 netos ($11.900 ÷ 1,19). Calcular el food cost sobre el precio con IVA te hace creer que el plato rinde más de lo que rinde.

Ejemplo completo: un plato real

• Precio en carta: $12.900 → neto de venta: $12.900 ÷ 1,19 = $10.840
• Costo de insumos (receta medida, con merma incluida): $3.200
• Food cost: $3.200 ÷ $10.840 = 29,5%

¿Qué pasa con esos $7.640 de diferencia? De ahí salen mano de obra, arriendo, luz, gas, gastos generales y la utilidad. Por eso el food cost es un techo, no un detalle: si ese plato se te dispara a 45%, el resto de la cadena se aprieta sola.

Qué porcentaje buscar

El rubro chileno se mueve típicamente entre 28% y 35%, pero el rango correcto depende del formato: un local de picoteo con insumos de bajo costo puede vivir cerca del 25%; un restaurante de proteína premium puede necesitar más de 35% para no espantar clientes con el precio. La pregunta útil no es "¿cuál es el número del rubro?", sino "¿cuál es el mío, plato por plato, esta semana?".

Fijar el precio con la fórmula inversa

El food cost también sirve para fijar precios, no solo para auditarlos. Si sabes el costo del plato y el porcentaje que necesitas, el precio de carta sale solo: precio neto = costo ÷ food cost objetivo. Con un costo de $3.200 y objetivo del 30%: $3.200 ÷ 0,30 = $10.667 netos, que con IVA son $12.693 — redondeas a $12.900 y tienes un plato precioado con criterio, no con corazonada.

Los errores que lo inflan

• No medir la merma: si de cada kilo de papa pelada rindes 800 gramos, tu costo real es 25% mayor que el del kilo comprado. La receta se mide con el insumo ya pelado.
• No actualizar tras las subidas: el precio de la junta, el aceite o el gas suben, y la carta queda con precios del año pasado. El food cost se revisa con cada compra importante.
• Recetas de memoria: "una pizca de esto, un chorro de aquello" no se puede costear. La receta medida — gramos y mililitros — es el insumo del cálculo.
• Subrecetas invisibles: la salsa que lleva tres insumos y va en seis platos: si no la costeas como unidad, seis platos tienen el food cost mal.

El costeo que se calcula solo

Todo lo anterior es manual y se puede hacer en una planilla. El problema es que la planilla se cae a la semana: los precios de insumos cambian, las recetas se ajustan y nadie actualiza. Un sistema con recetario la hace distinto: cada plato con su receta medida, las subrecetas como unidades (la salsa es un insumo de la lasaña), y el costo se recalcula con cada compra registrada. En Cibāri, además, el descuento de insumos ocurre cuando la cocina recibe el pedido: el food cost que ves no es una foto del diseño de la carta, es el costo de lo que realmente salió por la puerta de la cocina, con lotes FIFO y mermas registradas.

El resultado práctico: saber hoy — no a fin de mes — qué platos están bajando tu margen, y decidir con números si subes un precio, cambias un proveedor o sacas el plato de la carta.